INI BERPENGARUH Koki kulit hitam berbagi cerita dan resep mereka di kolom Slow Food Fast The Wall Street Journal. Di sini mereka membahas apa arti resep tersebut bagi mereka, resonansi budaya dan sejarah mereka yang lebih besar, dan bagaimana mereka mencerminkan pendekatan masing-masing terhadap memasak.
Mashama Bailey dari Grey and the Grey Market di Savannah, Ga., membagikan metodenya untuk membuat kacang dan nasi, hidangan yang sangat spesial baginya karena itu salah satu yang disukai neneknya:
“Saya tidak pernah mencari petunjuk dari koki restoran. Ketika saya memasak, saya terus mengambil bagian dari sebuah cerita yang ingin saya ketahui lebih banyak. Saya terus mengupas lapisannya. Seiring bertambahnya usia saya menemukan bahwa saya menginginkan makanan yang akrab bagi saya, seperti kacang hitam ini. Saya tertarik pada apa yang terasa stabil dan konsisten dengan apa yang dibutuhkan tubuh saya. Saya yakin Anda harus mengambil makanan yang membuat Anda tertarik untuk memasak sejak awal.
Nenek saya suka ini terlihat sangat panas. Dan jika ada, hidangan ini lebih penting bagi saya sekarang daripada sebelumnya karena dia sudah pergi lebih lama. Itu mengingatkan saya pada semua cerita lucu yang biasa dia ceritakan. “
Resep lain dari Mashama Bailey:Sosis dan Paprika Italia, Sandwich Schnitzel Ayam Dengan Saus Comeback dan Tagine Lele Dengan Chermoula
Foto:
Ryan Liebe untuk The Wall Street Journal, Food Styling oleh Eugene Jho, Prop Styling oleh Nidia Cueva
Ilustrasi:
Uli Knorzer
Nina Compton dari Compère Lapin dan Bywater American Bistro di New Orleans menghubungkan resep paha ayam panggang dengan jagung brengsek dan jeruk nipis ke kota asalnya St.Lucia serta kota tempat dia sekarang tinggal dan memasak:
“Banyak makanan di sini [in New Orleans] mirip dengan makanan Karibia tempat saya tumbuh besar — rempah-rempah, semur, satu panci masak. Sebagai koki, saya terus belajar, dan satu-satunya cara untuk maju adalah mengetahui latar belakang saya dan mengetahui apa yang terjadi sebelum saya dan di mana saya tinggal.
Kami mengadakan seri makan malam untuk bulan Sejarah Hitam di Compère Lapin yang sangat menyenangkan. Karena tidak ada yang bepergian saat ini, saya membuat serial ini dengan koki lokal yang selalu saya kagumi, dan itu hebat. Ms. Linda Green melakukan makan malam pembuka. Dan kami akan membuat makan malam yang menyajikan hidangan Karibia yang mungkin tidak diketahui orang — hidangan yang lebih dari sekadar brengsek ayam.
Dengan resep ini, saya akan menukar kembang kol dengan jagung karena sekarang musim dingin. Tetapi mengingat waktu telah berubah, ini relevan. Sederhana dan berbicara tentang kenyamanan yang kita inginkan. Dan itu menunjukkan latar belakang Karibia saya. “
Resep lain dari Nina Compton: Udang dengan Salad Tomat dan Aioli, Spaghetti Vongole dan Kakap Panggang dan Sayuran dengan Pesto Arugula
BAGIKAN PIKIRAN ANDA
Bagikan pengalaman Anda dengan resep ini — apakah Anda membuat adaptasi? Bagaimana Anda melayani mereka? Bergabunglah dengan percakapan di bawah ini.
Foto:
SIDNEY BENSIMON UNTUK WALL STREET JOURNAL, MAKANAN OLEH JAMIE KIMM, PROP STYLING OLEH NIDIA CUEVA
Ilustrasi:
Michael Althougher
Kwame Onwuachi, sebelumnya dari Kith / Kin di Washington, DC, menempatkan tulang rusuknya yang dibumbui dengan saus tomat hangus dan kentang renyah dalam konteks tahun-tahun masa kecilnya yang dihabiskan di Nigeria dan evolusinya sebagai koki:
“Pandemi telah memungkinkan beberapa orang untuk mundur dan fokus pada hal-hal lain selain restoran, dan saya menikmati kebebasan. Saya baru saja selesai menulis buku masak lain. Saya melakukan lebih banyak media. Saya akan menjadi juri di Top Chef.
Masakan seperti ini lebih penting bagi saya sekarang daripada sebelumnya. Ini adalah makanan yang saya idamkan. Itu mengingatkan saya pada masa kecil di Nigeria. Itu adalah makanan semua orang, yang merupakan makanan yang saya suka. Ada suya [spice blend] resep di buku saya. Ini akan melakukan segalanya: daging, ayam, udang. Itu bumbu yang penting. ”
Resep lain dari Kwame Onwuachi:Semur Ayam Satu Panci, Salmon Escovitch Dengan Sayuran Acar Cepat dan Purée Wortel dan Udang Chili
Foto:
CHRISTOPHER TESTANI UNTUK JURNAL DINDING STREET, MAKANAN OLEH JAMIE KIMM, PROP STYLING OLEH CARLA GONZALEZ-HART
Ilustrasi:
Michael Althougher
Edouardo Jordan dari Salare dan June Baby di Seattle menunjuk pada konvergensi pengaruh Italia, Amerika Selatan dan Afrika dalam resep bakso dengan polenta dan Parmesan brodo:
“Cara memasak Italia terkait dengan cara Selatan. Keduanya adalah tradisi musiman dan kehormatan. Resep ini mengingatkan saya ke mana Salare berada dan ke mana tujuannya. Saat ini menu Salare berfokus pada diaspora Afrika, dan itu nyaman untuk dilakukan sekarang. Kami telah menjelajahi bagaimana migrasi Afrika dapat berhasil menjadi masakan Italia — memasak dengan buah dan rempah-rempah. Di mana pun ada migrasi, di situ ada pengaruhnya. Ini membuka mata.
Ini bukan resep berita lama, ini resep dasar dan sedikit hidangan perjalanan. Ini menceritakan kisah saya dari awal Salare hingga perjalanan yang saya lakukan sekarang. Saya masih ingin makan bakso ini. Rempah-rempah memungkinkan Anda menghilangkan garam sambil menambahkan nuansa. Di situlah bumbu Berbere hadir dengan ini. “
Resep lain dari Edouardo Jordan: Salad Kubis Dengan Teri dan Fiore Sardo, Spring Quiche Dengan Jamur dan Asparagus, Halibut Kukus Dengan Jamur dan Bayam
—Diedit dari wawancara oleh Kitty Greenwald
Untuk menjelajahi dan mencari semua resep kami, lihat halaman Resep WSJ baru.
Hak Cipta © 2020 Dow Jones & Company, Inc. Semua Hak Dilindungi. 87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8
Diposting oleh : Hongkong Prize