PERTAMA empat kali saya menelepon, saya mendapat sinyal sibuk. Lalu, akhirnya, sebuah jawaban: “Yang terbaik yang bisa saya lakukan adalah dua orang, tiga bulan dari sekarang, ¿Vale?” Saya mencoba untuk mendapatkan salah satu reservasi terberat di Madrid, dan itu bukan di tempat koki selebriti melainkan, di Malacatín, sebuah kedai minuman di lingkungan yang terkenal karena satu hal: cocido. “Pesan itu,” kataku, tanpa ragu sedikit pun.
Cocido, makan malam rebus klasik Spanyol, termasuk buncis mentega, daging sapi dan ayam yang sudah dihancurkan, sayuran berasap dengan pimenton (paprika Spanyol), dan kaldu yang begitu kaya sehingga membuat cassoulet kehabisan uang. Selama berabad-abad, hidangan ini telah menjadi tulang punggung masakan Spanyol di cuaca dingin, tetapi karena optik abad pertengahan dan daftar bahan cuciannya, hidangan ini tidak pernah populer di luar negeri seperti tapas atau paella. Kebanyakan orang di luar Spanyol belum pernah mendengarnya apalagi membuatnya di rumah, bahkan jika produk seperti Serrano ham dan sosis darah (sosis darah) semakin mudah dilacak.
Cocidos berkisar dari sarat bakso Catalonia mangkuk ke Canarian Sup terayun-ayun dengan jagung rebus, tetapi versi paling terkenal berasal dari Madrid. Cinta orang Spanyol Rebusan Madrid untuk tiga ritualnya terbalik, atau hidangan — pertama kaldu, lalu buncis dan sayuran, lalu daging. Ini bisa termasuk betis sapi, ayam, jamón, chorizo, ham hock, bacon, trotters, telinga babi, lardo, pancetta, sosis darah dan tulang sumsum. Keajaiban terletak pada pencampuran dan pencocokan protein untuk mencapai titik manis antara lemak dan tanpa lemak, berasap dan manis.
“Cocido adalah liturgi di Madrid. Itu menghubungkan kami dengan masa kecil kami dan dengan nenek kami, ”kata José Alberto Rodríguez, pemilik generasi keempat Malacatín, saat dia membawa saya ke meja yang dikenakan siku dengan mangkuk, sendok sup dan kain bib. “Bagi kami yang besar di sini, bau cocido adalah bau rumah.” (Bau itu terus berlanjut selama seminggu di rumah saya, saat sisa makanan ditemukan dalam sup, kroket bechamel, dan ropa vieja, rebusan kacang arab yang dimeriahkan dengan sesendok penuh cendawan.)
Dalam “Madrid: A Culinary History”, María Paz Moreno menulis bahwa asal muasal cocido dapat dilacak ke Sephardic adafina, “Semur buncis yang mengenyangkan, umbi-umbian, dan daging domba yang secara tradisional dimasak dalam pot tanah liat besar pada malam hari pada hari Jumat dan dimakan pada hari Sabat.” Tetapi jika cocido memiliki akar Yahudi, ada apa dengan semua piggy bits yang ditemukan di dalamnya saat ini? Nona Moreno menjelaskan bahwa selama Inkuisisi Spanyol, otoritas Katolik mengawasi Conversos (Yahudi yang bertobat) untuk memastikan mereka bertindak seperti orang Kristen yang benar. Karena takut dianiaya, para mualaf ini dianggap telah memberikan kompensasi yang berlebihan dengan penggunaan daging non-halal. Adafina juga kemungkinan besar adalah nenek moyang orang Prancis pot au feu dan Italia campur rebus.
Diposting oleh : Hongkong Prize