Pertempuran Borshch – The Moscow Times

Borscht: borshch

Sekitar seribu tahun yang lalu, kurang lebih 500 tahun, beberapa pedagang Yunani datang ke bagian selatan dari tempat yang sekarang disebut Rusia membawa biji-bijian yang lezat dari Timur. Karena orang Yunani yang membuatnya, orang Rusia menyebutnya греческий злак (sereal Yunani). Sekarang ini biasa disebut гречка (“greeky”).

Sekitar 150 tahun yang lalu biji-bijian ini mulai tiba di pantai Amerika di kantong orang-orang dari Eropa Timur-Tengah dan Kekaisaran Rusia. Mereka membuatnya menjadi каша (bubur). Tapi penutur bahasa Inggris berpikir каша adalah nama biji-bijian itu sendiri. Jadi mereka menyebutnya kasha di AS meski sudah memiliki nama dalam bahasa Inggris: buckwheat menir.

Dan karena beberapa tas dengan гречка milik emigran Yahudi, dan beberapa dari emigran Yahudi itu membuat pai kecil yang lezat yang disebut kasha knish yang mereka jual dari gerobak tangan, orang Amerika memutuskan kasha – alias soba alias buckwheat menir – adalah makanan milik orang Yahudi. Sampai hari ini, mereka menjual biji-bijian ini di toko grosir makanan Yahudi.

Dan karena para emigran Yahudi yang sama berbagi kesukaan mantan tetangganya untuk борщ, orang Amerika mengira borsht – dieja dengan “t” di AS – juga “Yahudi”. Bahkan, mereka menyebut wilayah di utara Kota New York yang dulunya memiliki hotel liburan yang melayani keluarga Yahudi sebagai “Sabuk Borsht.”

Moral dari cerita ini: perjalanan makanan, dan seiring perjalanannya ia mendapat nama baru dan menjadi terkait dengan kelompok nasional mana pun yang kebetulan membawanya ke tempat baru. Apakah mengherankan jika orang berdebat tentang siapa yang makan apa, kapan dan di mana?

Minggu ini ada beberapa perdebatan tentang борщ. Siapa yang menemukannya? Apakah yang pertama adalah sup Rusia atau Polandia atau Ukraina atau Lituania? Apakah satu kelompok nasional menciptakannya dan apakah kelompok nasional lain menyesuaikannya atau mengklaimnya sebagai miliknya ketika para pelancong membawanya? Saya memutuskan untuk melihat subjek ini dari sudut pandang bahasa, berpikir bahwa kelompok etnis pertama yang menamakannya akan menciptakannya.

Tapi bentuk dari kata борщ berasal dari lebih dari setengah lusin bahasa. Bagaimana itu bisa terjadi?

Begini caranya. Jauh sebelum ada negara bangsa atau bahkan, mungkin, kebangsaan yang kita kenal sekarang, orang-orang yang tinggal di tanah yang membentang dari Laut Hitam sampai ke utara sampai negara-negara Baltik saat ini berbicara apa yang disebut Proto-Baltik-Slavia. Artinya, ahli bahasa telah merekonstruksi bahasa yang mereka anggap orang-orang berbicara sampai sekitar 1000 SM, sebelum mereka pindah, menetap, dan mengembangkan dialek mereka sendiri yang pada akhirnya akan menjadi bahasa yang berbeda dari Rusia, Ukraina, Lituania, dan sebagainya.

Selama periode waktu itu, ahli bahasa berpikir ada kata seperti “bursktis” yang artinya tajam. Setelah 1000 SM, ketika beberapa bahasa terpecah menjadi Proto-Slavia (pendahulu Belarusia, Rusia dan Ukraina), mereka menyebut tanaman dengan daun tajam “bъrščь.” Tanaman ini mirip dengan борщевик hari ini (common hogweed), kerabat yang dapat dimakan dari hogweed raksasa yang berbahaya dan beracun. Di beberapa daerah, tanaman борщ mungkin merupakan versi awal ubi sapi, kerabat hogweed.

Dan kemudian, saat orang-orang pemakan hogweed ini pindah dan mengembangkan bahasa mereka sendiri, mereka terus memakan tanaman itu dan menyebutnya versi nama kuno mereka.

Misalnya, pada 966, kronik Polandia menggambarkan bagaimana tanaman barzcz digunakan sebagai bahan dasar sup yang sangat baik yang dihargai di Polandia, Lituania, dan Rusia. Pada tahun 1547, борщ dipuji dalam bahasa Rusia Домострой (Pesanan Domestik): собери борща возле забора, заквась его и подготовь к зиме (ambil pagar untuk musim dingin). Cairan asam ini digunakan untuk membuat sup. Tampaknya orang-orang di seluruh Eropa Tengah, Timur, melalui Baltik dan kembali ke Rusia, Belarusia, dan Ukraina membuat semacam sup dari tanaman yang disebut борщ.

Mereka mungkin sedang membuat badai, tetapi mereka tidak sedang menulis buku masak atau menulis resep pada kulit kayu birch untuk dikirim ke kerabat mereka di desa yang jauh. Jadi tidak mungkin untuk mengetahui seperti apa berbagai bentuk борщ ini.

Sementara itu, bahasa proto itu dengan senang hati berkembang ke berbagai bahasa yang berbeda. Dua sumber yang saya temukan menulis bahwa di tempat yang sekarang disebut Ukraina, pada abad ke-18 istilah борщ berarti bit kvas, yang digunakan dalam sup yang disebut борщ. Dan kemudian kita tahu bahwa bit menjadi hampir penting untuk sup борщ di Ukraina.

Tapi ini fakta menarik: bit Ukraina versi lama борщ itu… kuning pucat. Menurut sejarawan kuliner Pavel Syutkin, sampai abad 15 atau 16 bit berwarna kuning atau putih dan hanya berubah menjadi merah setelah pemilihan tanaman. Dan kemudian, menurut Olga Hercules dalam buku masaknya “Summer Kitchens”, dulu bit berwarna merah, supnya berwarna merah anggur tua, jauh lebih gelap dari sekarang.

Mengapa demikian? Karena sup belum mengalami metamorfosis berikutnya ketika Amerika mengirim картофель (kentang) dan tomat alias томаты (tomat). Ini mengubah rasa dan, yang terpenting, warna борщ di Ukraina.

Dan saat kita di sini, catat nama-namanya. Kentang datang ke Rusia melalui Jerman (Kartoffel) dan tomat datang dari beberapa negara: Spanyol (tomate), Prancis (pomme d’amour), dan Italia (pomodoro).

Perubahan lain terjadi ketika Uni Soviet dibentuk. Mulai tahun 1950-an, penulis dan penerbit buku masak membuat keputusan sendiri tentang asal muasal hidangan, dan mereka juga mengubah dan menyeragamkan beberapa resep agar lebih mudah dimasak dan lebih menarik bagi banyak kelompok nasional yang beragam yang mendiami negara besar itu.

Sekarang борщи mencakup ratusan sup yang serupa hanya dalam cara pembuatannya: berbagai sayuran ditumis secara terpisah dan ditambahkan ke kaldu yang terbuat dari daging, unggas, ikan, jamur atau sayuran.

Tapi kembali ke argumen: dengan begitu banyak versi sup kuno ini dibuat di seluruh wilayah, bisa борщ diberi status UNESCO sebagai bagian dari “warisan budaya takbenda” Ukraina?

Pendapat saya? Tentu! Bit merah Ukraina borshch disajikan dengan чесночные пампушки (gulungan bawang putih) jelas merupakan bagian dari warisan budaya Ukraina – meskipun untungnya tidak berwujud.

Tapi, Anda berteriak, bagaimana dengan semua борщи lainnya ?! Mengapa orang Polandia tidak dapat memasukkan barzcz sebagai warisan budaya takbenda nasional mereka? Atau mengapa orang Rusia tidak bisa mengirimkan борщ daerah resep?

Siapa bilang mereka tidak bisa? Tidak ada alasan mengapa setiap negara dengan versi borshch yang dicintai, unik, dan terkenal tidak boleh mengetahuinya.

Selalu ada banyak borshch yang bisa dilakukan.