Huzzah untuk Daging Sapi ala Hussar! – The Moscow Times

Hari Pembela Tanah Air ada di depan kita, yang paling maskulin dari semua hari libur. 23 Februari secara nominal merayakan berdirinya Tentara Merah pada tahun 1918, selama kekalahan terorganisir yang terorganisir dari pasukan Kaiser Wilhelm di bulan-bulan memudarnya Perang Dunia I. Tidak lama setelah Tentara Merah didirikan, mereka berselisih dengan Tentara Putih dalam pertumpahan darah. Perang Saudara yang berkecamuk di seluruh Rusia hingga 1922. Tentara Merah yang menang kemudian bergerak sepanjang abad ke-20, menikmati beberapa pencapaian penting termasuk kemenangan atas Nazi Jerman. Hari ini, Tentara Merah tidak ada lagi, tetapi 23 Februari masih dirayakan dengan meriah dan panik sebagai semacam Hari Valentine satu arah yang ditujukan untuk pria, masing-masing dari mereka menjadi Pembela potensial jika dia tidak dapat menemukan alasan yang baik untuk memilih keluar.

Pembela pribadi saya menghabiskan tujuh tahun sebagai perwira di militer dan oleh karena itu merasa sepenuhnya berhak menghabiskan hari itu untuk cuti dari semua tanggung jawab rumah tangga. Dia memutar film klasik Soviet yang epik, “Petugas,” dan kemudian beberapa adegan favoritnya dari “17 Momen Musim Semi,” sambil menikmati berbagai minuman. Ini menyita sebagian besar hari, jadi yang perlu saya lakukan hanyalah membuat makan malam showstopper untuk menyelesaikan semuanya.

Suasana Hari Pembela tidak tercemar, kejantanan testosteron, menyerukan makanan yang kaya. Masukkan: Daging Sapi Bergaya Hussar, (мясо по-гусарски), hidangan dengan sejarah yang sama menariknya dengan para prajurit petualang yang diberi nama. Pada pandangan pertama, tampaknya ini adalah adaptasi cerdik dari masakan Eropa oleh koki Prancis yang bekerja di dapur bangsawan Rusia, tetapi jika digali lebih dalam, Anda akan menemukan cerita yang lebih kompleks.

Hussars muncul di Eropa Timur ketika era baju besi berat memudar dan tentara Eropa terlibat dalam jenis perang baru, di mana pasukan bersenjata ringan yang dipasang di barisan depan terbukti sangat efektif melawan ancaman yang semakin meningkat dari Ottoman. Orang Hongaria, yang menggabungkan kehebatan mereka di pelana, kemampuan dengan busur, dan budaya prajurit yang ganas, termasuk di antara yang pertama mengerahkan gerombolan prajurit untuk mengganggu musuh. Asal kata “prajurit berkuda” mungkin mirip dengan sesuatu seperti “perampok,” tapi segera pasukan berkuda berbakat ini diintegrasikan ke dalam pasukan Eropa.

Orang Hongaria yang diasingkan membawa keterampilan militer mereka ke Polandia, di mana “Winged Hussars” yang terkenal memasang bingkai kayu besar di bagian belakang pelana mereka untuk melindungi mereka dari serangan belakang. Pada bingkai ini, prajurit berkuda menempelkan deretan bulu angsa, elang, dan bulu lainnya, dan saat mereka berpacu untuk bertemu musuh, bulu dan kayu tersebut membuat keributan sehingga musuh mereka sering mengharapkan kekuatan yang jauh lebih besar.

Rusia, yang memiliki perampok rumahan sendiri seperti Cossack dan Kalmyk untuk dikerahkan dalam perang gerilya, relatif terlambat untuk memperkenalkan prajurit berkuda ke dalam pasukan regulernya. Tetapi Peter yang Agung memperkenalkan beberapa resimen prajurit berkuda selama reformasi militer utamanya di awal abad kedelapan belas. Setelah Polandia diserap ke dalam kekaisaran Rusia pada abad ke-18, prajurit berkuda menjadi perlengkapan kehidupan Rusia.

Seorang prajurit berkuda segera dikenali dari seragam flamboyannya: dolman pendek dan ketat dengan kodok yang rumit, jaket pendek berpotongan bulu yang disebut pelisse, sering kali lepas dari bahu, dan helm besar seperti topi panjang memanjang yang disebut shapka, dipangkas dengan bulu, tali, dan jumbai. Mungkin kemegahan busana mereka yang memunculkan anggapan bahwa hussar sebagai pemberani yang sembrono; ini adalah orang-orang yang berjuang keras, lalu berpesta, berjudi, dan merayu lebih keras. Sastra Rusia tidak asing dengan prajurit berkuda, bahkan banyak raksasa Zaman Keemasan bertugas di resimen prajurit berkuda dan menambang pengalaman ini untuk eksploitasi pahlawan mereka; ingat Parchorin karya Mikhail Lermontov di Kaukus; atau Pavlograd Hussar yang idealis, bersahaja, dan penuh gairah dari Tolstoy, Nikolai Rostov, yang menyatakan pada pembukaan “War & Peace” bahwa “Rusia harus mati atau ditaklukkan!”

Sikap “lakukan atau mati” ini menggemakan semangat prajurit berkuda Inggris yang gagah berani yang mengambil bagian dalam “Charge of the Light Brigade” yang naas selama Perang Krim tahun 1854, yang dipopulerkan oleh puisi eponim Tennyson. Miskomunikasi mengirim enam ratus penunggang kuda, dipimpin oleh Lord Cardigan, tepat ke dalam api besar Rusia dan kematian. “Seseorang telah melakukan kesalahan,” seperti yang diamati oleh Tennyson, tetapi para prajurit berkuda dan dragoon terus melaju, langsung ke dalam buku sejarah:

“Dengan berani mereka berkendara dan baiklah,
Ke dalam rahang kematian,
Ke mulut neraka
Naik enam ratus. “

Butuh beberapa saat bagi saya untuk menangani Daging Sapi Bergaya Hussar, karena selalu terasa terlalu cerewet dan memakan waktu untuk hari yang sering didominasi oleh tugas berulang untuk mengisi ulang piring keripik dan mengisi gelas bir. Tapi akhirnya saya naik dengan berani ke Valley of Complicated Dishes untuk menguasai makanan pria Rusia paling mencolok ini.

Anda mungkin tergoda untuk mengabaikan Daging Sapi Bergaya Hussar sebagai riff sederhana di Beef Wellington: daging sapi panggang yang diisi dengan duxelles kaya jamur, bawang, remah roti, dan keju, lalu dibungkus dengan kue. Tapi ingatlah si Hussars Bersayap Polandia yang galak dan kemudian pertimbangkan pieczen Huzarska, versi panggang panggang Polandia kesayangan di mana daging sapi diiris dengan gaya hassleback, lalu diisi. Gaya Polandia dengan isian mentega, remah roti, kuning telur, dan bumbu segar. Panggang kemudian diikat dan direbus dengan saus anggur yang kaya. Produk jadinya bergaris-garis, mengingatkan pada bingkai berbulu berkibar dari Winged Polish Hussar.

Jadi, seperti vodka, mazurka, dan hussar itu sendiri, Rusia mengambil sesuatu dari Polandia dan membuatnya menjadi milik mereka sendiri, dalam hal ini dengan menambahkan jamur ke dalam isian dan membungkus daging panggang bergaris dalam kue dan memanggang daging sapi untuk kesempurnaan yang lezat.

Versi saya dari Daging Sapi Bergaya Hussar membutuhkan waktu: lambat dan mantap memenangkan pertempuran di kampanye ini. Tak satu pun dari langkah-langkah ini yang sangat menantang, tetapi versi terakhir mendapat manfaat yang luar biasa dari beberapa jeda, jeda, dan periode pendinginan di lemari es: dan bagaimanapun juga, prajurit berkuda apa yang tidak dapat mengambil manfaat dari periode pendinginan sesekali? Saya memberi garam pada daging sapi secara berlebihan untuk mengurangi waktu memasak dan mendinginkan isinya setidaknya selama 2 jam untuk memungkinkan rasa berkembang dan membuatnya lebih mudah ditangani. Mendinginkan daging panggang setelah diisi membantu mempertahankan bentuknya, seperti halnya membungkus daging panggang isi dengan prosciutto – sebuah trik yang secara terang-terangan dipinjam dari Beef Wellington, tetapi saya sangat merekomendasikan tidak hanya untuk lapisan rasa ekstra tetapi juga untuk menjaga isiannya tetap masuk. tempatkan dan hindari mengguncang pastry. Akhirnya, lebih banyak lagi dengan mencuci telur: prajurit berkuda tidak ada apa-apanya jika tidak mencolok! Saya tidak bisa memikirkan cara yang lebih baik untuk mengubah daging sapi panggang bundar tua polos menjadi hidangan pemberani yang berani dari hidangan yang cocok untuk Pembela mana pun yang mungkin pernah Anda lihat menonton film-film lama!

Selamat untuk semua Pembela, dan khususnya Hussar!

Bahan

• 1 daging sapi panggang bulat atau tenderloin seberat sekitar 3 pon (1,5 kilogram)
• 2 sdm minyak zaitun
• Garam dan merica
• 20 buah prosciutto diiris tipis
• 1 kotak puff pastry (14 oz atau 400 gram), cairkan di lemari es semalaman

Untuk isian

• 1 butir bawang merah, cincang halus
• 4 sdm mentega tanpa pemanis
• ½ pon (250 gram) jamur, bersihkan dan cincang kasar
• 1 sdt garam
• 2 sdt bubuk allspice
• 2 sdt lada segar
• 1 sdm timi segar
• 1 cangkir (230 ml) remah roti segar
• 5 ons (150 gram) keju Swiss parut
• 2 sdm lobak siap saji
• ⅓ cangkir (80 ml) peterseli segar cincang
• 2 kuning telur
• 1 butir telur utuh

Instruksi

• Garam daging panggang dengan murah hati dan bungkus dengan bungkus plastik; dinginkan setidaknya selama 2 jam dan hingga 6 jam.
• Saat daging asin sudah dingin, buatlah isinya. Lelehkan mentega dalam wajan dan tumis bawang merah sampai lemas. Tambahkan jamur dan tumis sampai mereka menyerap kembali semua cairan yang telah mereka keluarkan (sekitar 10 menit). Biarkan campuran mendingin hingga mencapai suhu kamar. Tambahkan campuran jamur ke dalam pengolah makanan yang dilengkapi dengan pisau baja. Tambahkan keju, 2 kuning telur, timi, peterseli, rempah-rempah, garam dan merica, lobak, dan remah roti. Pulsa untuk digabungkan. Dinginkan campuran selama 2 jam.

• Tepuk-tepuk daging hingga kering. Panaskan minyak zaitun dalam wajan dan bakar daging sapi panggang di setiap sisinya hingga berwarna kecokelatan (sekitar 3-5 menit untuk setiap sisinya). Biarkan daging di atas talenan selama setengah jam. Iris potongan daging sapi dengan interval 3/4 inci, potong kira-kira 3/4 inci dari bawah. Bumbui jarak antara irisan dengan garam dan merica, lalu kemas jarak antara irisan dengan isian. Bungkus daging panggang isi dalam bungkus plastik dan dinginkan selama 20 menit. Ini akan membantunya mempertahankan bentuknya.

• Panaskan oven sampai 400ºF (200ᵒC). Lapisi loyang dengan kertas roti.
• Letakkan irisan prosciutto di atas dua lapis plastik, sehingga menghasilkan area yang sedikit lebih tinggi dari daging panggang dan beberapa kali lebih luas. Kemudian dengan hati-hati menggulung daging panggang ke dalam prosciutto. Bungkus daging panggang dalam bungkus plastik dan dinginkan selama 30 menit.

• Kocok sisa telur dengan satu sendok teh air. Ratakan puff pastry yang sudah dicairkan di atas permukaan yang sudah ditaburi tepung. Lepaskan pembungkus plastik dari daging panggang dan bungkus daging panggang dengan puff pastry. Tutup tepinya dengan telur dan keriting ujungnya. Hiasi permukaannya dengan kue ekstra. Gunakan pisau tajam untuk membuat beberapa celah kecil di permukaan.

• Letakkan daging panggang di atas loyang yang sudah disiapkan dan panggang selama 40-45 menit, putar setengahnya untuk memastikan daging matang secara merata. Jaga agar pastry tidak menjadi terlalu kecokelatan dengan mengemasnya dengan foil jika perlu.
• Biarkan daging panggang selama 15 menit sebelum Anda mengiris dan menyajikannya.
• Sajikan dengan kentang panggang, sayuran rebus, atau salad segar. Nikmati dengan anggur merah atau beberapa gelas vodka!